Gluten là gì? Những điều cần biết về gluten

Gluten là gì?

Gluten là gì? Và có công dụng như thế nào? Gluten có nhiều trong các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột như bột mì, yến mạch, lúa mạch… có chất nhầy nên dùng để tạo độ kết dính, đàn hồi, rất dẻo và giãn nở cho bột nên được dùng nhiều trong làm bánh kẹo, chế biến món ăn. 

Đặc biệt với đặc tính này gluten có thể được trong chế biến các món ăn chay thay thế món thịt, dùng trong chế biến nước tương ăn chay… Ngoài ra, đây là chất được dùng trong sản xuất một số loại thuốc và những loại thực phẩm chức năng…

Với những đặc tính này thì người ta còn dùng gluten trong sản xuất bánh mì, các loại mì ăn liền… Tuy đa dạng sử dụng nhưng gluten vẫn không được có mặt trong bữa ăn của người mắc các bệnh như: celiac, bệnh không thể hấp thụ gluten. 

Nhiều người đang quan tâm về gluten và công dụng của gluten là gì thì đây chính là những thông tin cơ bản giúp bạn hiểu hơn về gluten.

Gluten còn được biết đến như một chất prebiotic, có thể giúp nuôi dưỡng những vi khuẩn có lợi cho sức khỏe con người. Trong cám và lúa mì sẽ có chứa prebiotic carbohydrate, đây là thành phần được giới chuyên môn chứng minh là thúc đẩy quá trình hoạt động của các vi khuẩn có lợi cho đường ruột. 

Những loại vi khuẩn này sẽ giúp đường ruột khỏe mạnh hơn. Nếu những có sự ảnh hưởng đến các vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng xấu có thể gây ra các bệnh về đường ruột, tiêu hóa, ung thư trực tràng...

Những điều cần biết về gluten

Đặc tính cơ bản của gluten:

Gluten được xem là một loại Protein, tuy nhiên gluten không hòa tan trong nước mà  ngược lại khi hòa chung nhào nặn với nước gluten sẽ tạo thành khối kết dính với nhau rất dẻo.  Với đặc tính này nên gluten được dùng trong sản xuất bánh mì và chế biến thực phẩm. Khối bột mì sau khi trộn với gluten, đường và chất lên men sẽ tạo ra CO2, lúc này bột bánh phồng lên, kết tụ lại thành hình dáng cố định theo ý muốn người làm trước khi cho vào lò nướng. 

Những thành phần chính của gluten là gì?

Gluten được cấu tạo từ 2 thành phần chính là glutenin và gliadin, sự liên kết của chúng với nhau tạo nên sự kết dính, dai và dẻo cho bột mì - nguyên liệu dùng trong chế biến bánh mì. Tuy nhiên, mỗi thành phần nó có những công dụng khác nhau, nếu gliadin giúp tạo nên sự kết dính đàn hồi thì glutenin làm nên độ co giãn cao của bột mì. 

Vậy người tiêu dùng cần dựa vào yếu tố nào để đánh giá chất lượng gluten?

Từ khái niệm gluten là gì, những thành phần cơ bản và đặc tính từ gluten mang lại thì những người am hiểu về gluten đưa ra những tiêu chuẩn đánh giá về chất lượng như sau để giúp người dùng dễ dàng chọn loại gluten tốt.

Về màu sắc: Nếu là gluten tốt thì có màu tương đối sáng, hơi xám hoặc vàng. Nhưng nếu là gluten không tốt thì chỉ có duy nhất một màu xám.

Về khả năng hút nước: Nếu là gluten tốt thì có khả năng hút nước rất cao và nếu thông thường đối với gluten thì có chứa hàm lượng nước lên đến 65%.

Độ đàn hồi của gluten đúng chuẩn sẽ rất cao, độ dẻo tốt, rất giãn nở và bông xốp nên rất khó bị căng đứt. Vậy để hiểu được gluten là gì và tiêu chuẩn nào để đánh giá gluten tốt thì người dùng ngoài kinh nghiệm thì cần có thêm kiến thức về sản phẩm này. 

Gluten được sử dụng trong làm bếp như thế nào? 

Khi hiểu được gluten là gì và những thành phần của nó thì cần tìm hiểu về những công dụng gluten trong làm bếp như thế nào để bạn có cái nhìn khái quát hơn về gluten. 

Nhờ tính dẻo, kết dính và đàn hồi cao nên gluten được dùng nhiều trong làm bánh. Đặc biệt là các loại bánh mì, bánh ngọt rất phổ biến. Bên cạnh đó thì gluten còn giúp cho các loại bánh được mềm và dẻo hơn, làm hương vị tăng lên, thời gian bảo quản được lâu nhờ đặc tính giữ nước lâu và hút nước cao. 

Những loại bánh mà thường dùng gluten kết hợp chế biến như: các loại bánh mì, pizza, các loại bánh quy, bánh ngọt, các thực phẩm nước và dùng trong sản xuất bia… Bên cạnh đó thì gluten còn dùng trong làm bánh kẹo, nấu chè, làm mạch nha và những thực phẩm cần đến độ dẻo và kết dính của gluten như: các loại thức uống có cồn, thịt đã qua chế biến, các loại hải sản và thịt xông khói, các loại sốt và nước tương, dùng nấu súp, làm bột nặn...

Gluten không được dùng cho những đối tượng nào?

Nếu đã hiểu gluten là gì cùng với các đặc tính, thành phần và công dụng của nó thì cần tìm hiểu thêm những hạn chế của gluten. Tuy không thể thiếu trong chế biến một số loại thực phẩm nhưng gluten không phải ai cũng dùng được những thức ăn có chứa gluten. 

Nó không chỉ ảnh hưởng xấu mà thậm chí còn gây hại có một số người không thể dung nạp gluten, bệnh tự miễn, kích ứng với gluten hoặc người không ăn được lúa mì, người mắc bệnh celiac. Để tránh ảnh hưởng từ thành phần này thì bạn cần:

Tuyệt đối không sử dụng những thực phẩm có chứa gluten như lúa mì, lúa mạch, mạch nha, bia, bột mì và các sản phẩm làm từ bột mì.  

Có thể cung cấp cho mình Protein bằng những sản phẩm khác không chứa gluten như: hạt kê, bột năng, yến mạch, hải sản tươi, những cây thuộc họ đậu… Ngoài ra, bạn có thể mua những thực phẩm có sẵn nhưng phải đọc thành phần phải có dòng chữ “Gluten freed product”. 

Nếu hiểu được gluten là gì và nắm được những thành phần đặc tính của gluten thì người dùng có thể tránh được những tác hại mà gluten mang lại. Hiện nay không quá khó để tìm mua những sản phẩm không có chứa gluten trên thị trường. Nhưng người dùng nếu mắc phải những bệnh trên thì nên đọc chi tiết hướng dẫn cũng như thành phần của các loại sản phẩm đó. 

Qua đây bạn đã hiểu được gluten là gì, thành phần và công dụng của gluten cũng như hiểu rõ hơn về việc sử dụng gluten trong ngành thực phẩm như thế nào. 

Bên cạnh đó, bài viết còn chia sẻ đến bạn những điều cần lưu ý khi sử dụng gluten và những thực phẩm cần tránh đối với những ai đang mắc các bệnh như tự miễn, celia, người bị kích ứng với gluten. Hiểu thêm về vấn đề này bạn có thể chọn những loại thực phẩm không chứa gluten để bảo vệ sức khỏe gia đình tốt hơn.