HACCP là gì? Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Với bài viết dưới đọc, bạn đọc sẽ có thêm thông tin và hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn HACCP, HACCP là gì? Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.

Hiểu một cách đơn giản, tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy và đánh giá các mối nguy đó, rồi từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm. HACCP là phương pháp để tìm kiếm và lập kế hoạch thực hành ngăn chặn các nguy cơ không an toàn dựa trên sự khoa học chứ không như các phương pháp kiểm tra truyền thống khác không làm gì để ngăn chặn nguy cơ xảy ra và xác định chúng khi kết thúc quá trình.

HACCP ra đời vào những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiên áp dụng tại Mỹ, kể từ đó đến nay, HACCP được áp dụng rộng rãi như một hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

HACCP chỉ tập trung vào các vấn đề về sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Nhưng nguyên tắc HACCP là cơ sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên ngày nay HACCP không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà còn trải rộng ra nhiều ngành khách, ví dụ như dược phẩm, mỹ phẩm.

Đặc điểm của HACCP.

Có thể nói HACCP là công cụ cơ bản nhưng lại vô cùng hữu hiệu trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn. Nhờ có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học mà HACCP xác định rõ các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Do đó mà từ những khâu đầu tiên của quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm luôn được đảm bảo nguồn cung cấp đầu vào luôn là các thực phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm. Bởi HACCP hoạt động từ bản chất là tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn là kiểm tra thành phẩm.

Bên cạnh đó, HACCP còn được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm và chu trình sản xuất. Từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Các mối nguy ở đây là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.

Về đối tượng áp dụng, HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm. Vì thế mà HACCP có thể áp dụng với tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, hay trong phân phối và bán sản phẩm cho đến các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như các sản phẩm mới. Ngoài ra, ngày nay với sự phát triển vượt bậc của công nghệ kỹ thuật và nhu cầu tiêu thụ cũng như sản xuất các loại mặt hàng mà tiêu chuẩn HACCP còn mở rộng quy mô áp dụng ra các ngành khác như mỹ phẩm và dược phẩm chứ không còn áp dụng riêng cho mỗi ngành công nghiệp thực phẩm như trước đây.

Để áp dụng tiêu chuẩn HACCP một cách thành công, nó đòi hỏi ở ban lãnh đạo và lực lượng lao động sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia tích cực. Không chỉ thế, HACCP còn đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khỏe môi trường, hóa học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể.

Các nguyên tắc của HACCP.

Cũng giống như bao tiêu chuẩn khác trong việc giám định và kiểm tra sản phẩm, tiêu chuẩn HACCP đề ra các nguyên tắc để việc áp dụng được đúng và đảm bảo như sau:

1. Tiến hành phân tích các mối nguy:

• Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng.

• Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points):

• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.

3. Xác định các ngưỡng tới hạn:

• Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn:

• Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục:

• Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

6. Xây dựng thủ tục thẩm tra:

• Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ:

• Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP.

Trình tự áp dụng, xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP gồm 12 bước. Trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Và dưới đây là đầy đủ 12 bước như sau:

• Thành lập đội HACCP

• Mô tả sản phẩm

• Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

• Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

• Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ

• Tiến hành phân tích mối nguy

• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

• Thiết lập các giới hạn tới hạn

• Thiết lập hệ thống giám sát

• Đề ra hành động sửa chữa

• Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

• Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Những thuận lợi từ HACCP.

Việc áp dụng HACCP mang lại rất nhiều lợi ích cho doanh nghiệp như:

• Nâng cao độ tin cậy của người mua và tạo sự yên tâm cho khách hàng.

• Tăng lợi thế cạnh tranh với những công ty không được chứng nhận.

• Nâng cao hình ảnh, thương hiệu công ty.

• Cải tiến phương pháp nội bộ, giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán khách hàng.

• Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng, bị sai sót.

• Tuân theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh.

• Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.

• Có thể nhập khẩu đến thị trường đòi hỏi phải có giấy chứng nhận HACCP, giấy chứng nhận như một điều kiện.

• HACCP giúp chủ động trong việc kiểm soát các hoạt động.

• HACCP đủ mềm dẻo để làm phù hợp những thay đổi mở đầu, như tiến bộ trong đề cương trang bị cải tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm.

• HACCP có thể sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng.

• HACCP trợ giúp những công ty thực phẩm đua tranh hiệu quả hơn trong thị trường quốc tế và đẩy mạnh thương mại bởi phát triển sự tin tưởng trong an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó đối với nhà nước, HACCP giúp cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. Từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

Đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.